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记者探访珠江啤酒品酒师背后的故事

http://www.zhongan56.com/  2019-3-25 8:50:53  阅读数:182

茉莉花、苹果、牛奶……2015年,随着珠江啤酒产能全面搬迁广州市南沙区,同年宣布全力进军精酿市场,至今珠江啤酒精酿系列已有数十种。花果的香气和麦芽如何结合成为口感上佳、泡沫绵长的精酿?这中间的微妙全靠品酒师的舌头把握!日前,珠江啤酒钟丽琴技师工作室获评2019年广东省女职工创新工作室示范点,该工作室为珠江啤酒搭建60人品酒师团队,手握8个发明专利,自主开发6种啤酒分析方法。

舌尖上的化学考试

记者探访珠江啤酒品酒师背后的故事

在这个队伍中,有国家品酒委员会成员,也有二级、三级品酒师。原来,品酒师也像大多数职业资格考试一样,需要过关斩将。钟丽琴回忆考试内容,首先给考生品尝一杯基底酒,然后在60种酯类、酸类化合物中随机投入5到6种,考生一看二闻三品,不仅要分辨出究竟添加了哪些品评设计,还要按照添加剂量由多到少给这些化合物进行排序。“别看总数只有60种添加物,但是排列组合却是无穷的,品酒师要靠一条舌头把这些分辨出来。”一天内要做5组测试,每组包括10种酒,即每天要试50种酒并成功找出所含成分才能过关。

如今,国家品酒委员会只有21名成员,广东省占两位,其中一位就在珠江啤酒。钟丽琴2015年时也是国家品酒委一员,后来她渐渐将精力放到在南沙挑选和培养更多、更**的品酒师上,并培养出一位现任国家品酒委员会成员。

保持啤酒稳定醇正味道

事实上,这种“逆天”的舌头技能在啤酒生产环节中要把住**后一关,相当重要。

记者在工作室看到,有8个互相隔离的“密室”,每个格子只有一张桌子,一张凳子,外面的人往里面递进来一杯杯酒。这就是珠江啤酒南沙厂区的盲评室。珠江啤酒除了南沙,现在在国内有湛江、湖南共11个工厂,为保证味道统一,每批啤酒在罐装之前都要将样酒运到南沙。8个品酒师同时进行盲测,如果在**后的标识中,超一半的品酒师辨认失败,那就是说,外地厂区和南沙厂区的口感是一致的。

在南沙厂区,每一批啤酒罐装前,品酒师都要品尝打分,一张总分为100分的评分表,包括酒花香气、啤酒口味、风味缺陷等三大维度,下面共有25个细分指标。正是这样规范化的品评打分记录,让珠江啤酒保持稳定醇正的味道。

钟丽琴介绍,工作室目前有发明专利6个,其中“一种用于快速检测耐乙酸乳杆菌的培养基及其制备方法”等3个方法已申请专利;“一种封箱用热熔胶耐热性能检测方法”等3个获授权发明专利。

珠啤去年利润增81%

什么啤酒好喝?钟丽琴说,越来越多洋啤酒进入国门,但其实越新鲜的啤酒越好喝。跨洋的啤酒翻山越岭抵达中国,已错过**鲜的头两个月时间,所以还是国内的啤酒更好喝些。钟丽琴还提到,12℃到15℃其实是啤酒**冷藏和品尝温度,太冷对口腔刺激太强,太热则丧失风味。

珠江啤酒整体搬迁至南沙后迎来新生,精酿系列不断获得国际大奖。2018年实现利润总额4.65亿元,同比增长81.02%。来源:中国国际啤酒网

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